Rør ut gjær/surdeig i temperert vann (30 C) i et stort sylteglass eller i en passende kjøkkenbolle. Sikt melet i en eltebolle og ha kvernet havsalt over melet. Tilsett vesken og la deigen elte på lav hastighet i cirka 20 minutter.
Ta deigen ut av bollen når den er smidig. Dekk til deigen med plastfolie eller kjøkkenhåndkle og la den heve på kjøkkenbenken til den er dobbelt så stor. Rull ut deigen i fire–fem baller, avhengig av ønsket pizzastørrelse.
Legg pizzaballene på kjøl i en form og dekk til med plast om de ikke skal bruke dem med en gang – deigen blir smidigere av å stå på kjøl, og kan den gjerne stå én dag eller to. Strø durumhvete på benken og press ut deigen på benken til en fin pizza.
Hvit pizzasaus
4ss usaltet smør
4ss hvetemel
5dl melk
0.50ts revet muskatnøtt
0.50ts salt
50g revet parmesan
50g revet pecorino
Smelt smøret i en passende tykkbunnet kjele. Visp inn melet med en visp eller tresleiv. Fortsett å røre over svak varme i to–tre minutter. Tilsett litt melk og rør kraftig rundt, tilsett så resten av melken i puljer og rør kraftig til all melken er i kjelen.
Sett ned varmen så det så vidt koker og rør kontinuerlig rundt så ikke det setter seg fast i bunnen av kjelen. Riv over muskatnøtt og smak til med salt. Sausen bør koke i minimum 20 minutter. Juster med melk eller litt vann om den blir for tykk. Trekk av kjelen og rør inn revet ost.
Topping
150g bøffelmozzarella
150g robiola 3 latte
100g hvit trøffel
1stk egg
Forvarm ovnen til 270 grader i én time før steking om pizzastein skal brukes. Ha litt durumhvete på benken før pizzabunnen kjevles/flates ut. Lag to pizzabunner på cirka 30 centimeter i diameter, så tynne som mulig uten at deigen blir ødelagt.
Smør den hvite sausen godt utover en pizzabunn. Ha på mozzarella og robiola revet i biter og fordelt så tett og jevnt man klarer utover sausen. Pass godt på at det ikke kommer saus på ytterkanten av pizzaen.
Høvl løvtynne trøffelskiver over osten så tett og jevnt fordelt som mulig. Pensle kantene med pisket egg. Legg den andre tynnbunnede pizzaen over osten. Klyp kantene sammen med fingrene eller med en gaffel etter ravioli-prinsippet. Stek den på ett stekebrett opp ned eller på en pizzastein.
