Rør ut gjær/surdeig i temperert vann (30 C) i et stort sylteglass eller i en passende kjøkkenbolle. Sikt melet i en eltebolle og ha kvernet havsalt over melet. Tilsett vesken og la deigen elte på lav hastighet i cirka 20 minutter.
Ta deigen ut av bollen når den er smidig. Dekk til deigen med plastfolie eller kjøkkenhåndkle og la den heve på kjøkkenbenken til den er dobbelt så stor. Rull ut deigen i fire–fem baller, avhengig av ønsket pizzastørrelse.
Legg pizzaballene på kjøl i en form og dekk til med plast om de ikke skal bruke dem med en gang – deigen blir smidigere av å stå på kjøl, og kan den gjerne stå én dag eller to. Strø durumhvete på benken og press ut deigen på benken til en fin pizza.
Hvit pizzasaus
4ss usaltet smør
4ss hvetemel
5dl melk
0.50ts revet muskatnøtt
0.50ts salt
50g revet parmesan
50g revet pecorino
Smelt smøret i en passende tykkbunnet kjele. Visp inn melet med en visp eller tresleiv. Fortsett å røre over svak varme i to–tre minutter. Tilsett litt melk og rør kraftig rundt, tilsett så resten av melken i puljer og rør kraftig til du har tilsatt all melken i kjelen.
Sett ned varmen så det så vidt koker og rør kontinuerlig rundt så ikke det setter seg fast i bunnen av kjelen. Riv over muskatnøtt og smak til med salt. Sausen bør koke i minimum 20 minutter. Juster med melk eller litt vann om den blir for tykk. Trekk av kjelen og rør inn revet ost.
Topping
200gv asket spinat
1ss olivenolje
1 fedd hvitløk
250g bøffelmozzarella
200g ricotta
14stk skiver god spekeskinke, røkt skinke eller speck fra Trento Alto Adige
rucola i bunt
Forvarm ovnen til 270 grader. Press ut deigen på benken med litt durumhvete til ønsket størrelse på pizzabunnen, smør utover den hvite pizzasausen, riv mozzarellaen for hånd og fordel utover pizzabunnen.
Sauter spinaten sammen med ett fedd hvitløk (skrellet) og olivenolje, til den blir bløt. Fordel spinaten over mozzarellaen. Rull så bunnen sammen til rulade, tett åpningene igjen så godt det lar seg gjøre ved å klype deigen sammen i ender og åpninger.
Stekes i ovn på forvarmet pizzastein eller på brett opp ned, penslet med olje. Stek den til den er gyllenbrun, ta den så ut og server på fat. Klipp den med saks eller kutt den i skiver med en brødkniv.
Anrett rucola vendt i olje med salt, pepper og sitron og legg fine skiver med skinke på toppen. Dette er en fin pizza å dele.
